1. Introducción

2. Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC
2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC
2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa de venta minorista de productos alimentarios

3. Elaboración de platos
3.1. Recepción de materias primas
3.2. Almacenamiento de materias primas
3.3. Descongelación
3.4. Preparación de alimentos crudos
3.5. Preparación de alimentos fritos
3.6. Cocinado
3.7. Platos elaborados con huevo
3.8. Enfriamiento
3.9. Recalentamiento
3.10. Almacenamiento de producto terminado
3.11. Servicio al consumidor final

4. Elaboración del diagrama de flujo y de la tabla de gestión

5. Prerrequisitos del sistema APPCC para una empresa dedicada a la restauración colectiva
5.1. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y utillaje
5.2. Plan de control de aguas
5.3. Plan de limpieza y desinfección
5.4. Plan de desinsectación y desratización
5.5. Plan de formación de manipuladores
5.6. Plan de control de proveedores
5.7. Plan de trazabilidad

6. Buenas prácticas de manipulación

EJERCICIO
SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

APÉNDICE
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA