1. Los establecimientos de restauración
1.1. Introducción
1.2. Establecimientos de restauración
1.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauración
1.4. Calidad y seguridad alimentaria
1.5. Consecuencias y responsabilidades
1.5.1. Daños contra la salud
1.5.2. Daños económicos
1.6. Alteración y contaminación de los alimentos
1.6.1. Alteración de los alimentos
1.6.2. La contaminación y sus diferentes tipos
1.6.3. Origen de la contaminación
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Formación de manipuladores
2.1. Introducción
2.2. Manipuladores de alimentos
2.3. Antecedentes históricos
2.4. Legislación aplicable a los manipuladores de alimentos
2.5. Formación permanente y adaptada a la actividad
2.6. Manipuladores de mayor riesgo
2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos
2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas
2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias
2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas
2.7.4. ¿Accidentes o negligencias?
2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador
2.8. Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
2.8.1. Higiene personal
2.8.2. El lavado de manos
2.8.3. Ropa de trabajo
2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.9. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
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3. Recepción y control de materias primas
3.1. Introducción
3.2. Control de proveedores
3.3. Controles a la recepción
3.3.1. Control organoléptico (carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lácteos, huevos, frutas y hortalizas)
3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas)
3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehículos)
3.3.4. Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentación comercial (facturas y albaranes)
3.3.5. Marcado de fechas
3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc.
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. La elaboración culinaria
4.1. Introducción
4.2. Preparación previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.)
4.3. Cocinado (fritura, cocción, horneado, etc.)
4.3.1. Tratamiento de aceites
4.4. Enfriamiento y regeneración
4.5. Congelación y descongelación
4.6. Emplatado y servicio
4.7. Algunos casos particulares
4.7.1. Elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento
4.7.2. Huevos, mayonesas y otras salsas crudas
4.7.3. Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. Conservación de los alimentos
5.1. Introducción
5.2. Alimentos perecederos y no perecederos
5.2.1. Características del alimento que condicionan su conservación
5.3. Principales sistemas de conservación de los alimentos
5.4. Almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados)
5.4.1. A temperatura ambiente
5.4.2. En refrigeración o congelación
5.5. Condiciones de las cámaras frigoríficas y los almacenes
5.6. Casos particulares
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

6. Limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones
6.1. Introducción
6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD)
6.2.1 Plan de Limpieza y Desinfección (PLD)
6.2.2 Plan de Desinsectación y Desratización (PDD)
6.2.3. Medidas activas y pasivas
6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza, desinfección y plaguicidas
6.2.5. Protocolos de limpieza (elaboración, cumplimiento y registro)
6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones
6.3.1. La responsabilidad del manipulador
6.3.2. Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termómetros)
6.4. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos
6.5. Gestión y eliminación de residuos
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

7. La inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento
7.1. Introducción
7.2. Hacia dónde van la seguridad alimentaria y la inspección oficial
7.2.1. Autocontroles de la empresa
7.2.2. Controles oficiales
7.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.3.1. Principios básicos
7.3.2. Papel del manipulador en la implantación del manual APPCC y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
7.4. Documentación y registros
7.5. Deficiencias más comunes que se detectan en la inspección oficial
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES

APÉNDICE

GLOSARIO

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA